Cuando más se hablaba de afectación en el sector lácteo y de sus derivados, los rasgados ojos japoneses se fijaron en el departamento de Boyacá, pero con mayor interés en los municipios de Paipa y Sotaquirá en donde vieron un potencial agroindustrial y un producto con sello propio o denominación de origen, el delicioso “Queso Paipa”.

Con el gobierno del Japón los productores han estado trabajando en la mejora de algunos aspectos, pero la calidad del queso y su condición de inocuidad hacen que este lacticinio madurado en cava, de sabor suave y de color amarillo crema esté listo para ir a los puertos nipones para deleitar al exigente pueblo japonés.

Al dialogar con Diariolaeconomia.com, el empresario, Rodrigo Vásquez, afirmó que la clave del éxito del Queso Paipa radica en la asociatividad que gracias a un trabajo aunado logró la denominación de origen que pone el producto en capacidad de exportar al mundo.

El productor afirmó que luego de explorar y explorar opciones, los fabricantes de queso de Sotaquirá y Paipa le dieron vida a la Asociación de Productores de Queso Paipa, “Asoqueso-Paipa”,

Informó que Japón inició con los productores de queso entre los años 2010 y 2011 con un apoyo de desarrollo local a través de la Agencia de Cooperación JICA. En 2011 dicha agencia a través del programa OVOP (One Ville, one Product), que en español traduce por una villa, por una provincia, por un municipio, por una zona y por un producto relevante, dio el primer paso para viabilizar el desarrollo económico y comunitario en la zona. Inicialmente empezó con apoyos a 12 iniciativas y una de estas es llevar queso a Japón porque en ese país gustan del producto limpio y artesanal.

“Lo primero que ellos hacen es asesorar en la manera como se debe desarrollar el producto dentro de las especificaciones que ellos demandan para poderlo exportar y consumir sin ningún inconveniente”, comentó Vásquez.

Explicó que a Japón le interesa el producto derivado de la leche porque durante muchos años consumieron leche de soya y subproductos de este cereal que inundaron las góndolas de las grandes ciudades, pero hoy quieren volver a los lácteos extraídos de zonas como Colombia, de gran biodiversidad y con mucha calidad en la producción de leche y en la elaboración de sus derivados.

“Al japonés le gusta el queso madurado para acompañarlo con su gastronomía y les ha gustado mucho el gratín de nuestro queso, pero independiente de todo eso a ellos les complace apoyar los proyectos productivos y empresariales de países como el nuestro”, declaró Vásquez.

Dijo que si bien hay una calidad y todo un trabajo en denominación de origen, el Queso Paipa no ha logrado exportarse y a la fecha tan solo se ha trabajado en el envío de muestras a varios países y desde luego en la exportación, la primera, a Japón.

Este queso tiene excelente demanda en el mercado interno y es muy buscado por los turistas nacionales y extranjeros que visitan Paipa. La denominación de origen llegó en 2011 y en este momento se revisan todos los protocolos para el ingreso a múltiples países, es decir el producto ya tiene visa.

Los TLC hay que verlos como una oportunidad

Según, Rodrigo Vásquez, los tratados de libre comercio no hay que verlos como una tragedia sino como una alternativa bien importante que puede solucionar los problemas en la producción de leche. El entusiasmo es tan grande que ya propusieron la creación de cooperativas con los lecheros para convertir la leche en un valor agregado de gran proyección como lo es el Queso Paipa. Con esto, considera, se podría mejorar la calidad de vida de los campesinos y de los ganaderos teniendo en cuenta que aún hace falta estimular un mayor consumo local, nacional e internacional de este particular queso.

Los productores del exquisito alimento saben que con los TLC llegarán quesos y productos lácteos de otros países, pero saben también que tienen en sus manos un producto de inmensa calidad el cual potenciado con asociatividad y productividad artesanal de alta calidad e inocuidad pueden llegar a cualquier puerto en el mundo. “Eso quiere decir que tenemos una gran oportunidad de mercado y estamos listos para competir con los demás productos, pero aún hay que cambiar conceptos de comunidad, cambiar hábitos y costumbres, pero de igual manera tenemos que ser más asociativos y cooperantes para poder exportar con éxito”.

Por estos días se concretó el acompañamiento de una socióloga japonesa que convivirá con la comunidad por un espacio de dos años la cual trabajará en el tema de asociatividad, pero internada con los habitantes de Paipa. Para los japoneses, precisa el productor, Colombia es un país rico en muchas cosas, pero adolece de disciplina y planeación motivo por el cual quieren coadyuvar con la causa de los productores para convertirlos en paradigma nacional y mundial de productividad y competitividad, pero sobre pilares de conducta y método.

En concepto de Vásquez, con el cooperativismo se puede llegar muy lejos porque el modelo consolida empresas de gran tamaño y considerable productividad que les dan empleo a los lugareños sin dejar de indicar que asegura el futuro de las generaciones venideras las cuales tendrán una mejor calidad de vida y optarán por quedarse en el campo o retornar de las ciudades.

“Aquí pueden firmar 50 TLC más, pero con cooperativismo no habría ningún problema porque ese patrón productivo, aparte de rentable, crea sentido de pertenencia y apego por nuestros productos. Lo ideal es ir a los grandes almacenes, a las grandes superficies y escoger el producto colombiano, ese que hizo bien la tarea y que ofrece una calidad igual o superior a la que ingresa de otras latitudes”, afirmó el señor Vásquez.

Los quesos tienen sus ciclos de mayor venta y tienen aumento en su demanda en época de vacaciones y en navidad. Es un suvenir de obligada compra en las festividades de fin año que ya empieza a reemplazar el queso holandés por el trabajo de promocionar un mayor consumo del producto nacional.

Actualmente los productores trabajan en común acuerdo con los colegios con el fin de que los niños aumenten su consumo de queso en aras de una mayor nutrición y de fomentar la cultura del queso como alimento obligado en la mesa de los colombianos.

“Este trabajo lo hacemos con la alcaldía, la Asociación de Productores de Queso Paipa y con algunas emisoras. Todo este desarrollo está apoyado con un ciclo de conferencias que se dictarán en escuelas y colegios”, anotó.

Los productores consideraron que a la fecha hace falta mayor acompañamiento financiero por parte del gobierno para adecuar las plantas artesanales y mejorar la higiene de las instalaciones y de las cavas de maduración. Hay un proyecto grande en el que se trabaja con la gobernación que requiere de un apoyo financiero fuerte y tiene que ver con una cava de maduración colectiva para poder recoger los quesos frescos en los hatos y llevarlos al proceso de maduración. De allí los quesos deben salir certificados y con el sello de denominación de origen para el público y para el cliente en general.

Esta cava tiene como finalidad fomentar el turismo y un mayor entorno gastronómico con el fin de posicionar aún más el famoso Queso Paipa.

El proyecto de Queso Paipa ha tenido un impulso tan grande que ha comprometido a diferentes esferas dentro de los gobiernos nacional y regional en vista que le ven un futuro que tiene trabajo en el presente y en el pasado.

Este queso sale de un excelente hato ganadero de leche que tiene varias razas en sus predios, pero la leche más buscada es la de la vaca normanda y de la eterna bovina criolla. Estas últimas razas se caracterizan por ofrecer una leche con mayores sólidos, es decir más grasa y proteína que es lo que finalmente pide el Queso Paipa.

La leche de las normandas tiene una particularidad y es la mayor concentración de beta caseína que es una fosfoproteína que garantiza mayores rendimientos de cuajada en conversión de queso lo cual se traduce en mayores ganancias.

Un Queso Paipa tiene una maduración de 25 días en edición especial, pero la idea es llegar a 32 días en cava. Sin embargo el producto gusta y tiene sabor, empero por normas internacionales la maduración tiene que llegar a los 32 días porque un queso fresco hecho con leche cruda puede llevar cualquier bacteria adquirida en los hábitos de ordeño o cualquier otra situación. “Solo la maduración elimina esos problemas y por eso la recomendación a los consumidores es que consuman Queso Paipa madurado para mayor seguridad”.

Muy pronto los colombianos podrán consumir un buen trozo de este queso colombiano en las tiendas de Tokio o de cualquier país del mundo. Para ese fin la Asociación de Productores de Queso Paipa, adelantarán un exhaustivo trabajo con las embajadas con el fin de abrir más puertas y tener así mayores oportunidades.

Los primeros contingentes de Queso Paipa al Japón serán despachados en el corto plazo y con ellos serán exportados los sueños y las ilusiones de muchos ganaderos y productores de la región de Tundama que decidieron apuntarle a las Buenas Prácticas Ganaderas, a la vacunación, a la inocuidad y a la calidad de un producto que no es de hoy, es un proceso que lleva más de 100 años porque esta herencia productiva se llevó a lomo de mula y vio todo el proceso de evolución y desarrollo. El Queso Paipa, nació y se perpetuó en Colombia y muy seguramente en las mesas de Japón y del mundo.

La otrora Villa de San Miguel Arcángel de Paipa, fue fundada en 1602 cuando los españoles encontraron las apreciadas aguas termales que hoy siguen siendo el gran atractivo de una ciudad con potencial turístico.

Paipa perteneció al Cacicazgo de Tundama, conocido por sus valientes guerreros que defendieron con ímpetu sus riquezas y su cultura. Fueron guardianes suspicaces del templo de Suamox y tenían como particularidad el respeto y el apego por sus hermanos aborígenes.

En sus más de 30.592 hectáreas, Paipa cuenta con una población que supera los 27.274 habitantes, una de las regiones más pobladas de Boyacá.

La bella Paipa es tierra fértil y generosa de la cual brotan múltiples productos para la mesa, pero con unos pastos de inmensa calidad que se convierten en leche de la buena para la fabricación de quesos y otros derivados lácteos.

Paipa es una de las municipalidades con mayor infraestructura hotelera por ser propietaria de un paisaje incomparable y paradisiaco. Sus verdes montañas y sus fuentes de aguas termales la convierten en el destino turístico de mayor demanda en el departamento y uno de los más vendidos en Colombia. No en vano los turistas se extasían con la escena aún viva del Pantano de Vargas en donde se libró la lucha decisiva de independencia en 1819, de igual forma lo hacen con el espectáculo visual que regala el lago de Sochagota, la Hacienda El Salitre, llamada la joya colonial de los balcones pintorescos, la dorada parroquia de San Miguel Arcángel en donde se escuchan los coros de la historia y las rutas ecoturísticas al páramo y al cerro de la Muela.

Paipa, esa hermosa histórica capital de quesos madurados, brinda en medio de su tranquilidad, un legado de amasijo y horneado, tierra de la almojábana y de la ruana, Paipa es sin duda una marca que tienen Boyacá y Colombia para mostrar con mucho orgullo a todo el mundo, una región que aún deja escapar los lamentos indígenas que inundaron con llanto la fértil sabana con el incendio del Templo del Sol en 1537 bajo el impío mando del mariscal, Gonzalo Jiménez de Quesada.
Los siglos pasaron y con ellos las coincidencias porque de las tierras del sol de los Muiscas, saldrán quesos artesanales para la lejana tierra del Sol Naciente.